Sauerteig / Roggen-Dinkel-Brot

Ein herzliches Hallo aus der Brot-Versuchsanstalt :)

Der Sauerteig erlebt gerade seine Renaissance genauso wie das Brot backen in den eigenen vier Wänden. Grund genug um es auch einmal zu versuchen.



Bei der Recherche über den Sauerteig stellte ich fest, dass der Sauerteig ein jahrzehntelanges Familienmitglied sein kann, wenn man ihn ordnungsgemäß füttert und pflegt. Der älteste Sauerteig ist sogar schon 120 Jahre in einem Familienbesitz und immer wieder wird der Ansatz aktiviert und zum Brot backen verwendet. Ein Sauerteig kann auch nur so alt werden wenn in regelmäßigen Abständen damit gebacken wird z.B. wöchentlich. Je länger derselbe Sauerteigansatz in Verwendung ist, desto geschmacklicher wird das damit gebackene Brot - challenge accepted :)



Ja was ist denn nun genau ein Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig zur Herstellung von Backwaren, der meist dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis.

Daher bekommt der Sauerteig auch einen säuerlichen Geschmack.

Faszinierend finde ich, dass die Fermention nur mit Roggenmehl und Wasser in Gang gesetzt wird.


Und was bewirkt der Sauerteig im Brot?

Sauerteig wird als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk zugefügt und macht Roggenteige überhaupt erst backfähig. Bei über 40% Roggenmehlanteil sollte man auch einen Sauerteig zum Backen verwenden, da die Brotmasse ansonsten nicht aufgeht. Sauerteige verbessern Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt der Backwaren. Tatsächlich bleibt ein mit Sauerteig gebackenes Brot bei richtiger Lagerung länger frisch und saftig.

 

How to start - Mühsam ernährt sich das Eich - äh.... der Sauerteig


Zutaten für die gesamten 5 Tage

  • 200g feines Roggenmehl

  • 200g Wasser

Zubereitung


Tag 1 - 50g feines Roggenmehl und 50g Wasser in einem Gefäß (ca. 1 Liter) zusammenrühren und abdecken, aber nicht ganz verschließen. Ich habe ein Rexglas genommen und den Deckel nur draufgelegt, aber nicht verschlossen. Anschließend mit einem Geschirrtuch verdunkelt und bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen gelassen.


Tag 2 - selbes Spiel: weitere 50g feines Roggenmehl und 50g Wasser hinzufügen, verrühren, abdunkeln und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Wenn im Teig Bläschen entstehen und sauer riecht ist alles gut! Beim täglichen hinzufüttern und umrühren fällt der Teig zusammen, aber nächsten Tag ist er noch mehr aufgegangen und wieder voller Bläschen :)


Tag 3 und Tag 4 - genauso jeden Tag weitere 50g feines Roggenmehl und 50g Wasser dazumischen, abdunkeln und 24 Stunden stehen lassen.


Tag 5 - et voià: dein Sauerteig ist fertig und kann nun sofort zum Backen verwendet werden.


Den übriggebliebenen Sauerteig verschlossen (!) in den Kühlschrank stellen. Dieser hält nun 1-2 Wochen, dann sollte damit wieder gebacken werden.


Beim nächsten Mal Backen einfach am Tag davor wieder feines Roggenmehl und Wasser in gleichen Teilen hinzufügen und abgeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Menge hängt von der Menge des bestehenden Ansatzes und vom nächsten Brotrezept ab. Es sollten aber immer wieder 50g Sauerteig als Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Das Warten zahlt sich aus - also bleib dran :)

 

Roggen-Dinkel-Brot

Gut Ding braucht bekanntlich Weile, auch das Brot backen mit Sauerteig braucht viel Zeit bis der Rohling dann endlich in den Ofen darf. Die lange Zeit ist nötig damit der Sauerteig dann gemeinsam mit den restlichen Zutaten seine Arbeit ein letztes Mal verrichten darf und das Brot schön fluffig wird.


Warum Dinkelmehl gesünder als Weizen ist habe ich dir bereits in einem kurzen Abschnitt bei dem Beitrag "Dreamteam Hummus & Naan" beschrieben.


Roggen toppt das ganze nochmals, da dieser glutenarm ist. Weiters fördert der Verzehr von Lebensmitteln, die Roggen enthalten die Gesundheit auf vielfältige Weise: Dank seines hohen Ballaststoffanteils reguliert Roggen die Verdauung, wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und fördert einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel.


Zutaten für ein Laib Brot mit ca. 1 kg

  • Sauerteig Variante 1: 150g frischen Sauerteig Variante 2: am Vortag 50g Sauerteigansatz vom Kühlschrank nehmen und mit 75g feinen Roggenmehl und 75g Wasser füttern und abgedeckt ca. 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am Backtag wieder 50g verschlossen in den Kühlschrank stellen und 150g zum Backen entnehmen

  • 340g Wasser

  • 100g Joghurt (statt Joghurt kann auch mehr Wasser verwendet werden)

  • 350g feines Roggenmehl

  • 100g Dinkelvollkornmehl

  • 50g feines Dinkelmehl

  • 10g Salz

  • 5g Brotgewürz

  • 2,5g gemahlener Kümmel

Zubereitung Wasser und Joghurt in die Rührschüssel geben, dann die restlichen Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz, Kümmel und Sauerteig) genau abwiegen und dazugeben.


Alles kurz in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten (nur so lange kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben) und den Teig 8-10 Stunden mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen.


Danach vorsichtig mit Hilf von etwas Roggenmehl zu einem Brotlaiben formen. In ein gut mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen legen und darin nochmals 1-2 Stunden gehen lassen.


Eine kleine hitzebeständige Schüssel oder Auflaufform mit Wasser auf den Ofenboden stellen alternativ ein zusätzliches Backblech mit 50ml Wasser in den Ofen schieben.

Den Backofen 30 Minuten lang auf 230 Grad (Heißluft) vorheizen.


Das Brot aus den Gärkörbchen auf ein Backblech stürzen und sofort in den heißen Ofen geben, Temperatur auf 210 Grad Heißluft reduzieren und 35 Minuten backen.


Komplett auskühlen lassen und genießen :)

z.B. Butterbrot mit Radieschen oder mit einem Nuss- bzw. Fruchtaufstrich (zuckerfeie Marmelade)


Ich wünsche dir gutes Gelingen!